Описание товара
Мезофильная закваска БК-Углич-5А создана для приготовления мягких и полутвердых сортов сыра. Особые микроорганизмы в составе закваски предотвращают развитие патогенной микрофлоры (маслянокислые бактерии и кишечные палочки), а также способствуют быстрому кислотообразованию. Закваску рекомендовано применять в теплое время года, когда вероятность поражения сыров кишечной палочкой наиболее высока.
Закваска БК-Углич-5А применяется в приготовлении полутвердых сыров с низкой температурой нагревания (Российский, Пошехонский, Гауда и Эдам) и мягкие сыры (Филадельфия, Альмете и другие).
Применение при прямом внесении в молоко при приготовлении сыра (1 пакет 0,1 ЕА рассчитан на 4 – 5 л молока)
– Достаньте закваску из холодильника и выдержите при комнатной температуре 30-40 минут
– Подготовьте молоко (проведите пастеризацию и охладите до нужной температуры)
– Перед тем как открыть пакет закваски, обработайте место будущего среза и ножницы для вскрытия пакета 70% спиртовым раствором
– Рассыпьте закваску по поверхности подготовленного молока согласно нормам расхода на конкретный продукт
– Дайте закваске набухнуть на поверхности молока в течении нескольких минут
– Добавьте раствор кальция хлорида, плесени (если указано в рецепте)
– Тщательно перемешайте
– Выдержите некоторое время (согласно рецепту) для активации закваски
– Добавьте раствор молокосвертывающего фермента
– Тщательно перемешайте для равномерного распределения по всему объёму. При перемешивании исключите пенообразование молока.
– Остановите движение молока.
Приготовление рабочей закваски (1 пакет 0,1 ЕА рассчитан на 20 – 30 л молока):
Для приготовления рабочей закваски используют цельное, обезжиренное или восстановленное обезжиренное молоко. Молоко нагревают до 95 ± 1°С и выдерживают в течение 45 мин. При этом перемешивание молока должно осуществляться в течение всего периода выдержки. Далее молоко охлаждают до температуры (30 ± 1°С). Заквашивание молока осуществляют непосредственно после охлаждения. Не допускается хранение подготовленного к заквашиванию молока. Допускается готовить рабочую закваску на стерильном молоке. Молоко с концентратами тщательно перемешивают сразу и через 30-60 мин после внесения и выдерживают при температуре (30 ± 1°С) в течение 13-16 ч до образования сгустка. Готовую закваску следует использовать непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охладить и хранить до использования. Охлажденную до температуры 8–10°С закваску хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6°С допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч.
Дальнейшее внесение: готовая рабочая закваска разводится в соотношении 1:100 (берем 1 л готовой рабочей закваски и разводим в 100 л подготовленного молока). Следовательно сухого концентрата закваски хватит на 2000 – 3000 л молока для приготовления сыра.
Замораживание рабочей закваски не допускается!
Нормы расхода:
при приготовлении сыра – 1 пакет 0,1 ЕА на 4-5 л молока
при приготовлении творога – 1 пакет 0,1 ЕА на 20-30 л молока
при приготовлении рабочей закваски – 1 пакет 0,1 ЕА на 20-30 л молока
Состав: лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis, Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, Lactobacillus plantarum.
Упаковка: пакет 0,1 ЕА (единиц активности)
Хранение: при температуре от -18ºС и не выше +6ºС.
