Приправа для моравских копченых колбасок

Описание

Серия: Колбасы для копчения
Вес: 30 г
Выход продукции: 6 кг
Состав: чеснок, перец черный, тмин, паприка, мускатный орех
Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная

Дозировка приправы: 5 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 6 кг фарша

На 1 кг фарша понадобится:

Постная говядина – 300 г

Постная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 350 г

Полужирная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 30-50%) – 350 г

Холодная вода — 80 мл

Поваренная соль — 18 г

Нитритная соль — 2,5 г

Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

— Приготовление фарша

Мясо для фарша жиловать (удалить жилки, хрящики и т.д.), нарезать на некрупные кусочки и заморозить. Подтаянное мясо пропустить через мясорубку с решеткой с ячейкой 2-3 мм. Мясо не должно нагреться выше 2-3°С. Если мясо нагрелось – убрать его в холодильник на 30 минут. В приготовленный фарш, добавить холодную воду, соль, нитритную соль и приправу для моравских копченых колбасок, и вымесить фарш до липкого состояния. Убрать получившуюся массу в холодильник минимум на 24 часа для созревания.

— Формирование колбасок

Промыть натуральную оболочку в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Плотно наполнить фаршем черева, перекручивая оболочку через 15-20 см. При наполнении черев рекомендуется использовать насадка для колбасного шприца диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек. Уплотните фарш в уже наполненной колбаске, а затем свяжите кончики шпагатом. Получившиеся под оболочкой пузырьки необходимо проткнуть тонкой иголкой. Наполненным колбаскам нужно дать подсохнуть около 12 часов, подвесив их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.

— Копчение

Моравские колбаски закоптить горячим дымом при температуре 40-50°C в течение 60-90 минут. При этом цвет колбасок снаружи должен получиться до темно-коричневого цвета.

Для копчения отлично подойдет коптильня Bravo и щепа для копчения колбас — микс из щепы груши, щепы яблони и щепы вишни.

— Правила употребления

После копчения колбаскам дают остыть и затем варят при температуре воды 75-77°С в течение 15-20 минут. Колбаски готовы к употреблению.

— Условия хранения

Не более 4 месяцев при 12-15⁰С и относительной влажности 76-78%

Не более 6 месяцев при -2…-4⁰С

Не более 9 месяцев при -7…-9⁰С