Приправа для сыровяленой испанской колбасы Чоризо

Описание

Серия: Вяленые колбасы
Вес: 62 г
Выход продукции: 2 кг
Состав: перец белый молотый, шалфей сушеный, мускатный орех молотый, петрушка сушеная, имбирь сушеный молотый, перец кайенский молотый.
Рекомендованная колбасная оболочка: черева баранья

Дозировка приправы: 31 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 2 кг фарша

На 1 кг фарша понадобится:

Постная жилованная нежирная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 850 г

Свиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) – 150 г

Красное сухое вино 45-50 мл

Поваренная соль – по вкусу

Нитритная соль

— Приготовление фарша

Мясо для фарша жиловать (удалить жилки, хрящики и т.д.), нарезать на кусочки, примерно по 100 г, и поместить в холодильник для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не переморозить. Измельчить охлажденное мясо и сало через мясорубку с решеткой 10 мм. Внести приправу для испанской колбасы «Чоризо», перемешать до образования однородной массы, добавить вино.

— Формирование колбасок

Оболочку промыть в теплой воде (пролить через них воду), затем замочить в воде на 6-8 часов. Нарезаем оболочки на отрезки около 25-30 см. У каждого отрезка завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть на насадку шприца диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек. Оболочка должна наполняться равномерно и плотно, вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения завязать свободный конец оболочки шпагатом. Оставшиеся под оболочкой пузырьки необходимо проткнуть тонкой иголкой.

— Осадка

Наполненные колбаски подсушить 24 часа в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей при температуре около 20-25°С и влажности 90%. За это время фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

— Вяление

Вяление проводится при температуре 12-15°С и влажности воздуха 80-85% в течение первых двух недель, затем влажность понизить до 75% и вялить до готовности. Общее время вяления примерно 35-70 дней. Для этого подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». При сушке на воздухе сквозняки не допускаются. Колбаски подвесить или сложить в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона.

К моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. Если во время вяления на колбасках появится плесень, её можно удалить, протерев колбаски уксусом или растительным маслом.

— Хранение

 Готовую домашнюю колбасу Чоризо рекомендуется хранить при 12-15°С и относительной влажности 75-80%.